Les Halles de Bacalan, à Bordeaux, ressemblent à des marchés couverts d'antan mais elles proposent une offre alimentaire originale.

En vacances à Bordeaux, des amis délibèrent : « Où voulez-vous manger ce soir ? », « Je suis plutôt végétarien », « Je préfèrerais des fruits de mer », « Moi, une belle assiette de charcuterie et du fromage de la région avec un verre de vin rouge ! », « Alors, allons dîner aux Halles de Bacalan¹, chacun pourra remplir son assiette à son goût : huîtres d'Arcachon, charcuterie basque, tapas variées, plats italiens, orientaux ou réunionnais, fromage, pâtisserie, vins... et déguster à table, au comptoir ou en terrasse, comme vous préférez » répond leur hôte. Dans le quartier en plein renouveau des Bassins à Flots, juste en face de la Cité du vin, les Halles de Bacalan, inaugurées en 2017, ont trouvé leur public.

Gastronomie régionale

On peut y faire son marché dès huit heures, déjeuner sur le pouce à midi, prendre l'apéritif, dîner sur place ou faire la fête jusqu'à 23 h, heure de fermeture des lieux. Les Bordelais, et en particulier les trentenaires actifs, ont adopté l'endroit. Mais il est aussi fréquenté par les familles, surtout le week-end, et les touristes bien sûr, visiteurs de Bordeaux, de la Cité du vin ou des Bassins de lumière. C'est un espace lumineux, installé dans un bâtiment aux façades entièrement vitrées et habillées de claustras en bois. C'est une halle alimentaire couverte de 24 stands de commerçants qui proposent des produits du Sud-ouest, frais et de qualité ou des cuisines du monde. La petite différence avec un marché classique, c'est que les producteurs transforment leurs produits sur place. La gastronomie régionale est ainsi mise en valeur. Certes, les prix sont un peu plus élevés qu'ailleurs mais c'est une alternative à la grande distribution ou à la restauration traditionnelle. Les Halles sont accessibles à pied, à vélo ou en tram, proches de sites touristiques et de quartiers résidentiels. C'est un lieu accueillant où même les enfants peuvent se régaler tout en jouant.

Laurène Martinerie, chargée de communication, est responsable de l'animation du site pour maintenir attractivité et convivialité.

« On organise régulièrement des événements en accord avec certains commerçants. Par exemple, quand les beaux jours reviennent, le boucher propose un grand barbecue ou c'est le poissonnier qui prend l'initiative d'une soirée sardinade. Nous avons également organisé une mini fête foraine pour les familles, un marché de créateurs avec des prestataires extérieurs et c'est à moi de faire la promotion de ces événements sur nos réseaux sociaux » En hiver, les soirées sont prévues à l'intérieur, cela peut être une soirée italienne ou un dîner carnaval. Elle précise :

« Pour chaque moment festif, je choisis un groupe de musique pour apporter une note joyeuse supplémentaire. De nombreux groupes de musiciens régionaux nous sollicitent pour animer nos soirées. »

Laurène souhaite développer également des partenariats ponctuels avec les voisins. Avec l'hôtel Renaissance, juste derrière, elle projette d'organiser un bal du 14 juillet sur la terrasse commune.

La clientèle plébiscite les soirées à thème, les fêtes gastronomiques, le succès des Halles le confirme.

On peut y faire ses courses

Mais le côté festif, s'il est très attractif, a tendance à éclipser l'activité traditionnelle de marché. Elle reste cependant essentielle, notamment de novembre en mars, période où même les jeunes sortent moins. Pour rééquilibrer les deux fonctions du lieu et redynamiser le côté marché, Laurène envisage de proposer aux producteurs d'installer des petits stands extérieurs le week-end, de réintroduire un commerçant de fruits et légumes, le précédent ayant quitté la place. Il faut que notamment la population du quartier réalise qu'on peut faire ses courses aux Halles de Bacalan. À l'image de celles de Talence, créées selon le même concept mais bien insérées dans le centre-ville, proches d'autres services comme la grande librairie Georges et fréquentées par une population plus familiale.

Des milliers de personnes

Les Halles n’ont pas un statut de marché municipal. Elles sont gérées comme un centre commercial par Biltoki (voir encadré). Les commerçants, qui intègrent le site, restent indépendants. Ils s'acquittent d'un droit d’entrée et d'une redevance sur leur chiffre d’affaires. En contrepartie, ils bénéficient de la coopération avec les autres commerçants, du savoir-faire intéressant de Biltoki en matière d’animation commerciale pour valoriser leurs produits et leur cuisine, des équipements de restauration et surtout de la fréquentation générée par la structure. À Bacalan, les Halles peuvent accueillir plusieurs milliers de personnes par jour en particulier pendant le week-end ou lors d'événements. Biltoki apporte également tous les services indispensables à cette activité, stationnement, livraison, gestion des déchets, maintenance et sécurité.

Une équipe de runners, des agents d'entretien, veille toute la journée à la propreté du lieu, parfois relative, du fait du comportement négligé des clients. L'entreprise a mis en place des caisses de tri pour que les consommateurs se disciplinent, trient leurs déchets et rapportent assiettes, verres, tasses et couverts.

Et tous les soirs, une entreprise de nettoyage débarque, à la fermeture, pour rendre le lieu impeccable.

Le lendemain, des employés du quartier aiment se retrouver pour un petit déjeuner ou un petit noir au Café Biltoki avant d'aller travailler. Il n'y a pas que les vacanciers de passage qui goûtent l'ambiance conviviale des Halles.

Marie Depecker

 L'entreprise privée Biltoki

Biltoki signifie l’endroit qui rassemble en basque. Au départ, ils sont quatre frères, basques, Bixente, Jérôme, Romain et Xabi Alaman, qui aiment partager les bons produits et le vivre ensemble.
En 2009, ils abandonnent leurs carrières respectives pour rentrer au Pays basque, le fief de leur famille. En écoutant les riverains, leurs voisins, ils se rendent compte qu’il y a une demande de commerces de bouche dans leur ville. Alors ils partent à la rencontre des artisans commerçants qu'ils apprécient. Ils construisent et réalisent avec eux leurs premières halles originales, celles des Cinq Cantons à Anglet. Assez vite, plusieurs collectivités les sollicitent pour revitaliser leur centre-ville. Aujourd’hui, Biltoki est présent dans neuf villes (Bordeaux, Talence, Anglet, Angers, Issy-les Moulineaux, Villeneuve d'Ascq, Rouen, Toulon, Saint-Étienne) et une quinzaine de projets sont en cours de développement en France et à l’international.

Halles de Bacalan 15 quai de Maroc Bordeaux, Tram B Cité du vin

Ouvert de mardi à samedi de 8 h à 23 h et le dimanche de 8 h à 17 h