L’Observatoire a poussé pour vous la porte de l’Université de Bordeaux II à la rencontre de futurs œnologues…

Mercredi 22 mars 2006, 16h : ambiance détendue, la promo DNO 2 (Diplôme national d’œnologie) sort de cours… La plupart de ces étudiants sont ici par passion pour le vin. Ils affluent de toute de la France : Lille, Tours, Paris et évidemment Bordeaux. Ville du vin par excellence, elle attire même quelques étudiants étrangers : la Grèce et l’Espagne sont représentées en deuxième année. Tous se destinent à la profession d’œnologue.

Cursus

Comment le devenir ? Il faut déjà être titulaire d’un Bac +2 à dominante biologique. Mais, avis à tout futur intéressé, faites en sorte d’avoir un bon dossier car la sélection est rude. « Sans une mention Bien, soit 14 de moyenne en DEUG ou DUT, vous avez peu de chances ! » Même si la plupart des étudiants choisissent de faire leur formation à Bordeaux par choix, pour le prestige de la région, ce n’est pas toujours aussi évident. « J’ai atterri ici car c’est la seule école où j’ai été admis » confie Fabien, 21 ans, originaire de Cahors. « C’est aussi la faculté qui a la plus grande capacité d’accueil en France ». Pour comparaison, Reims n’admet qu’une vingtaine d’étudiants en œnologie soit un quart des effectifs de Bordeaux II. Les trois autres facultés concurrentes, Toulouse, Dijon et Montpellier ne proposent guère beaucoup plus de places.

Et les filles dans tout ça ? Révérence à ces jeunes femmes, de plus en plus attirées par le métier, que l’on retrouve souvent, après validation du diplôme, dans les laboratoires œnologiques. Un chiffre : « elles représentent un tiers des étudiants de deuxième année » assure Florent, 22 ans lui-même en DNO 2.

Point noir de la faculté d’œnologie de Bordeaux : la formation ne semble pas satisfaire l’ensemble des étudiants. «  Notre cursus manque de technicité, quant aux stages ils sont insuffisants, quatre mois obligatoires ici contre huit à Reims ». Le champagne ne connaît pas la crise ! Côté positif : l’analyse sensorielle. « Les techniques et règles de dégustation restent le plus intéressant » selon Fabien et Florent, avis d’ensemble… indiscutable ! Il s’agit pour chacun de connaître et de développer sa propre sensibilité olfactive, et par la suite de pouvoir prévenir des défauts du vin. L’aspect visuel et la physiologie du goût sont aussi étudiés.

Fiche métier

L’œnologue a pour principale activité la vinification, la fabrication d’un vin de qualité. Il occupe sa fonction d’œnologue en production viticole ou comme œnologue-conseil. Salarié, il travaille dans un centre ou laboratoire œnologique, dans une cave coopérative, une société de négoce ou une exploitation viticole. En production, il endosse le rôle d’un contrôleur-qualité, prenant la pleine responsabilité de l’élaboration des vins ou jus de raisin. Il déguste bien entendu régulièrement pour surveiller l’élevage du vin et pratique les analyses nécessaires pour optimiser sa qualité et réaliser les meilleurs traitements. Indépendant, il offre ses prestations aux domaines viticoles. Il s’agit là pour lui de conseiller les producteurs. Il intervient également sur tout le processus de fabrication des grands crus, du choix des cépages à la commercialisation. Maîtriser la technique, c’est bien, mais ce métier c’est aussi une histoire de relationnel : mieux vaut gagner la confiance de ses clients viticulteurs pour réussir dans la profession !

Quel avenir ?

Des études, un métier mais un avenir incertain pour la plupart d’entre eux. D’une enquête succincte auprès d’une dizaine de ces futurs œnologues, il ressort une inquiétude vis-à-vis des débouchés. « Le diplôme n’est plus forcément très valorisé sur le marché du travail compte tenu de la crise ». Reste l’optimisme de certains qui voient un avenir à l’étranger ou qui pensent que de grandes restructurations vont être envisagées. Et si le diplôme perd, tout comme le vin, de son prestige, c’est que nombreux sont ceux qui acquièrent les mêmes compétences en passant par une formation continue qui n’exige aucun diplôme au préalable mais des frais d’inscriptions considérables ! Pour dénicher un emploi, la recette : compléter le diplôme d’un Master professionnel Environnement vitivinicole ou d’une année en commerce-marketing, avoir une grande ouverture d’esprit… et la tchatche !