Photos de M. Depecker

Pomme rouge, jaune, striée, tachetée, aux saveurs douces et acidulées, l’automne arrivé, vous la trouvez dans tous les foyers. En produisant du cidre, la Bretagne et la Normandie la glorifient mais le pays Basque aussi !

Connaissez-vous le sagardoa*, véritable cidre basque, certains diront vin de pommes ou encore jus de pommes fermenté, car, selon les normes en vigueur, il contiendrait trop d’acidité volatile pour porter le nom de cidre : quelle idée, seulement 6° !

Élaboration artisanale

La fabrication du sagardoa* reste artisanale. L’art du producteur est de marier harmonieusement les différentes variétés de pommes utilisées : environ 50 % acides, 30 % amères, 20 % douces. Les pommes sont broyées et écrasées à plusieurs reprises. La pulpe ainsi obtenue finit par donner un mou jaune sombre et sucré. Placé dans la kupela* en bois de chêne, de châtaignier, de noyer ou de cerisier, le jus de pommes subit d’octobre à novembre, deux fermentations avant de se transformer en cidre ou vin de pommes. Sa qualité dépend du cidrier qui détermine le moment du bouchage de la cuve. Vous pourrez le trouver dans les cidreries.

Typiquement basque

Les cidreries sont de véritables restaurants typiquement basques. Dès l’entrée, de grosses kupelas* vous accueillent. Au cri « mojon* », le txotx*enlevé, petit bout de bois qui bouche l’orifice du tonneau, les clients se placent en file indienne pour intercepter le jet mordoré qui sort des imposantes barriques. C’est tout un art pour pouvoir le récupérer : verre en main, incliné, quasiment à l’horizontale et à hauteur du sol, il faut alors remonter jusqu’à la source, libérant ainsi le gaz carbonique naturellement présent dans le cidre. Il est fortement recommandé de ne pas essayer de remplir son verre, ce qui s’avère impossible, mais, ne vous y trompez pas, cette tradition dans la dégustation vous permettra de boire à petites gorgées des cidres au goût varié sortant de kupelas* diversifiées. On vous servira la célèbre txuleta* grillée au feu de bois sous vos yeux embrumés. Il est conseillé de partager ce moment, car, ici, pas de tables individuelles, mais rien que de grandes tables rustiques.

L’ambiance s’échauffe au cours de la soirée. Subitement une voix bien timbrée s’élève entraînant toutes les tablées et vous en voilà baignés, un peu déphasés car non habitués.

Pomme de reinette et pomme d’api

Savez- vous que l’origine de la pomme date du néolithique. Cultivée sur les plateaux d’Asie centrale, elle a emprunté la route de la soie pour arriver jusqu’à nous. Il en existerait 20 000 variétés dans le monde. La pomme, dite à couteau, à chair ferme que l’on croque avec délice au pied de l’arbre et qui, parée d’une robe de caramel rougeoyant, fait le régal des petits et grands. On la nomme alors pomme d’amour. D’autres, à chair molle ou farineuse, se laissent transformer facilement en compote et se plaisent à orner sous forme de quartiers tartes, tourtes et gelées. D’autres encore, plus petites et riches en tanin, préfèrent donner leur jus pour le plus grand plaisir de vos papilles : elles prennent alors le nom de jus de pommes, cidre doux, cidre brut, cidre naturel ou vin de pommes.

Étonnante pomme

Riche en vitamine A, B, C, en sels minéraux, ses vertus curatives ne sont plus à démontrer. Elle contient des composés phyto-chimiques qui, selon certaines rumeurs, aideraient l’organisme à lutter contre le cancer. Sa pectine régule le taux de cholestérol, son jus raffermit l’épiderme. Alors, on ne peut plus lui résister !

Soirées arrosées, convivialité basque assurée, gourmandises savourées, corps régénérés.

Pomme de reinette et pomme d’api

Petit tapis rouge

Pomme de reinette et pomme d’api

Petit tapis gris.

Qui l’aurait dit

Jeanine Lacoste

*sagardoa : cidre

 mojon : ça mouille

 kupela : barrique

 txotx (prononcé tchotch) : petit bout de bois qui bouche l’orifice de la kupela.

 Txuleta : côte de bœuf