Tout est régional, producteurs, préparateurs, consommateurs.

La coopérative GEG (groupement des éleveurs girondins) comprend 150 membres. Ils veulent faire la promotion des produits de proximité, certifiés, avec un rapport qualité/prix performant. Le choix pour l’implantation de la quatrième boucherie s’est porté sur une ville et non comme les précédentes, sur les lieux d’élevage. Une opportunité s’est présentée à Mérignac où le centre-ville se restructure. Le groupement des éleveurs a décidé d’implanter une très grande boucherie en ville, La Métropole*.

Que du bon !

Les éleveurs ne sont pas devenus des experts de la découpe de viandes. Ils ont engagé des professionnels, des bouchers confirmés qui forment également de jeunes apprentis. L’étal de la boucherie de La Métropole propose des pièces de bœuf, des volailles, des canards. Le tout est issu de la production girondine, à l’exception du porc (label porc au grain du Sud-Ouest). Il y a même quelques plats cuisinés élaborés sur place. La chambre froide, avec une paroi vitrée permet aux consommateurs d’apercevoir les nouveaux arrivages de carcasses. Les clients ont très vite vu les avantages d’un circuit court, la possibilité d’acheter de bons produits à des prix raisonnables. Un grand tableau, devant l’entrée indique : « Cette semaine, bœuf de Bazas ! » La semaine suivante ce sera la Limousine. Á l’ouverture, la première semaine, 900 clients se sont présentés. Chaque vendredi matin, très tôt, c’est branlebas de combat pour disposer les morceaux les plus demandés. Derrière l’étal, s’activent six personnes qui préparent les commandes pour les restaurants mais aussi les particuliers.

Stratégie

Au moment de la polémique sur les lasagnes à la viande de cheval et non au bœuf comme inscrit sur l’emballage, les producteurs de Gironde ont aussitôt profité de l’occasion pour lutter contre la «  malbouffe ». Ils ont amené des bœufs sur pied, au marché de Mérignac, proche de la boucherie. Pour fêter le bœuf gras, ils n’étaient pas au salon de l’agriculture mais à Mérignac. Avant les fêtes de Pâques, Serge Chiappa* a aussi amené des agneaux au marché de Mérignac. Cette animation a été accompagnée d’une dégustation de viande. Avec la vente locale, les producteurs vont au-devant des consommateurs et renouent un dialogue qu’ils avaient perdu depuis l’implantation des grandes surfaces d’alimentation. La filière de l’élevage est celle qui souffre le plus actuellement en Gironde, comme dans les autres départements français. Elle se trouve pénalisée par l’augmentation des charges liées à l’alimentation animale, du fait de l’augmentation du prix des matières premières agricoles. Mais en réduisant les intermédiaires, comme le font ces producteurs girondins, le consommateur est gagnant. 

Label Rouge

Á l’occasion de la foire de Bordeaux, L’Observatoire a rencontré un des membres de la coopérative des éleveurs girondins. Depuis dix ans déjà, une première action a été de vendre des paniers avec quelques morceaux choisis pour contenter des familles de quatre personnes. Une boucherie s’est ouverte dans l’Entre-deux-mers à Daignac, il y a sept ans, puis une autre à Lesparre dans le Médoc et à Toulenne dans le sud de la Gironde. Maintenant celle de Lesparre est trop petite et en concurrence avec le magasin Leclerc, tout proche. Les abattoirs de Bordeaux ont fermé en décembre dernier. Les producteurs utilisent ceux de Bergerac en attendant un nouvel établissement privé, fin 2013 à Bègles, pour réduire les coûts de transport. Ils arborent le label Rouge garantissant la qualité supérieure.

Aux dires d’un boucher qui participait à l‘interview, « la meilleure viande onctueuse, persillée est celle de Salers ou de l’Aubrac. La Limousine, la Charolaise arrivent après et la blonde d’Aquitaine en dernier. Quand une viande est tendre, elle n’est pas forcément goûteuse. Les animaux sont vendus trop jeunes, après une trop riche alimentation, ce sont des baby bœufs de 18 mois. » Les éleveurs ne se prononcent pas, c’est aux consommateurs de juger

Pierrette Guillot

*Boucherie de la Métropole, tram A, station Mérignac-centre

 Tél : 05 56 12 01 74