Originaires du monde entier, ils sont indispensables.

Le dictionnaire nous enseigne qu’un légume est une « Plante potagère dont certaines parties (feuille, racine, tubercule, bulbe, fruit, graine, fleur, tige)peuvent entrer dans l’alimentation humaine. »

Le Jardin botanique de Bordeaux présente une exposition[1] consacrée à ces légumes, à leurs origines, leurs formes et couleurs, leurs qualités nutritives, la façon de les cultiver…

En pleine terre

Déambulez dans les allées du jardin où se côtoient, dans des planches séparées, plus de 200 légumes différents qui poussent selon les saisons. Sans doute n’aurez-vous pas le temps de lire en détail les nombreux panneaux fort bien faits qui les présentent. Serez-vous tenté par un arrêt plus prolongé auprès des cucurbitacées « Courge, gourde, cornichon ! Ces mots peu flatteurs dans le langage familier désignent pourtant des légumes goûteux que nous consommons tous les jours », comme le précise l’enseigne correspondante. À moins que vous ne préfériez connaître les légumes tiges et avoir la réponse à cette question : « “On dit pousser comme une asperge ”, mais quelle partie de la plante mangeons nous ? » D’autres enseignes tout aussi percutantes vous tenteront : « Des légumes qui ont du piquant », « Découvrez l’incontournable de nos assiettes de l’été, le légume préféré des Français » ou encore « Des légumes à l’ouest », mais arrêtons là cette énumération.

Au cours du temps

Entrez maintenant dans les serres, vous apprendrez comment certains légumes, venus de bien loin, sont arrivés dans nos assiettes. Enfin, parcourez les salles d’exposition pour compléter et tester vos connaissances à travers différentes approches ludiques.

À la fin du VIIIe siècle, Charlemagne publie un texte[2] qui répertorie une centaine de plantes qui doivent être cultivées dans les jardins royaux, dont de nombreux légumes. Malgré cela le Moyen-Âge ne les prise guère. L’époque moderne, à partir du XVe siècle, voit se développer une exploration intensive de la Terre, les navigateurs ramènent des plantes exotiques de leurs voyages. Elles s’acclimatent plus ou moins facilement en Europe, néanmoins, et bien que de nombreux nouveaux légumes soient cultivés, la consommation peine toujours à se développer. Les choses vont véritablement changer au XVIIe siècle sous l’influence de certains cuisiniers et de la cour de Louis XIV qui consomme beaucoup de légumes et de fruits.

L’époque contemporaine sera celle d’une plus grande démocratisation de la consommation de légumes comme la tomate, l’aubergine, le maïs. C’est aussi la création de nouvelles variétés mieux adaptées aux conditions locales. Mais c’est également, à partir de 1950, l’industrialisation de l’agriculture et la rationalisation de la production qui conduiront hélas à l’abandon de certaines variétés.

Dans le futur

Il existe environ 80 000 espèces de légumes différentes, mais une quinzaine seulement est consommée régulièrement dans le monde. Il est vrai que les 75 % de la nourriture de la population mondiale sont composés de riz, blé et maïs.

Chaque Français consomme 114 kg de légumes par an, ce qui le place dans la moyenne des européens. Son choix se porte pour 45 % sur la pomme de terre et la tomate pour 15%, les 40% restants se partagent entre carotte, melon, chou-fleur, courgette, oignon, etc.

La population mondiale est aujourd’hui de 7 milliards d’individus, ils seront entre 9 et 10,5 milliards en 2060, les besoins alimentaires vont donc croître significativement alors que les surfaces habituellement cultivables diminuent sous la pression de l’urbanisation ou encore sous l’effet des changements climatiques, il va donc falloir repenser les techniques agricoles afin de produire plus tout en respectant la qualité des aliments. Des projets voient le jour : jardins urbains partagés ou non sur nos toitures ou nos balcons, diversification et extension du maraîchage dans nos campagnes. Plus généralement, exploitation de terres jusque là jugées trop pauvres mais qu’il sera possible de cultiver en utilisant des plantes peu gourmandes en eau et éléments nutritifs.

Roger Peuron