Éthiopie, Honduras, Guatemala, Pérou, Colombie, ces origines inscrites sur les sacs de jute de l’entreprise Café Michel nous emportent dans l’univers d’un torréfacteur de café.

Dès l’entrée, une odeur diffuse de café et des rayonnages remplis de sacs attirent l’attention. Certains sont en partance, d’autres sont arrivés du matin.

Nous sommes dans l'atelier de Café Michel-Terra Etica à Pessac. Chaque sac porte les inscriptions précisant le pays producteur, la période de récolte, le traitement, l’identifiant de l’organisation internationale du café (OIC), le symbole des producteurs paysans (SPP) pour le commerce équitable.

Agriculture paysanne

La structure composée de vingt-quatre salariés est gérée par Stéphane Gomar depuis 2012. Elle travaille en direct avec onze coopératives situées en Amérique Centrale, en Amérique du Sud et en Afrique. La collaboration avec cette agriculture paysanne permet aux populations concernées d’améliorer leurs conditions de vie, le développement d’infrastructures, de projets collectifs. La mutualisation des savoir-faire pérennise les exploitations et rééquilibre les rapports de force avec les industriels.

Le café a comme le vin, un terroir. L’altitude, la composition du sol, le climat façonne chacun. Le caféier produit des cerises qui vont murir entre six et neuf mois. Cueillies à maturité à la main, elles peuvent être dépulpées, mises en fermentation puis séchées au soleil. Cette méthode est dite humide. Certains cafés sont séchés sans fermentation, on parle alors de méthode sèche.

Cuit à l’air chaud

La production des coopératives partenaires est stockée au Havre avant livraison par camion chaque semaine. L’étape suivante, la torréfaction est l'action de cuire les grains de café vert. C’est une opération délicate car chaque moment de la cuisson compte. Le café est cuit à l’air chaud dans le tambour du torréfacteur, chauffé à 185°, 120 kilos de café sont versés, la température baisse, elle remontera en fonction de l’objectif fixé, le goût souhaité. Aujourd’hui, cette courbe de torréfaction est gérée par des logiciels et toute l’opération est sous contrôle. La torréfaction artisanale lente et par petits lots dure entre douze et vingt minutes et permet de valoriser les saveurs de chacun des arabicas bio de terroir, de haute et très haute altitude.

Une machine assure le conditionnement du café par paquets, vendus ensuite à la boutique ou expédiés dans les magasins bio partenaires. L’entreprise commercialise aussi thés et cacaos bio.

Qualité en tasse

Les cafés dits de spécialité sont notés de 84 à 100 selon une grille de dégustation universelle établie par la Specialty coffee association (SCA) et vise à uniformiser le langage international du café pour pouvoir évaluer sa qualité en tasse et transmettre l’information aux consommateurs. Cette note est obtenue après cinq dégustations effectuées par des Q-graders¹ habilités par l’Office international de la qualité du café. Cette évaluation porte sur sept items : la présence d’un défaut, l’acidité, la longueur en bouche, l’intensité aromatique d'un à dix, avec caractérisation des attributs, végétal, floral, fruité, de fruit à coque, de caramel, d’arôme de cuisson, la régularité, l’équilibre et l’amertume.

Café Michel-Terra Etica fait vivre le savoir-faire artisanal de la torréfaction avec la volonté de mettre en avant les récoltes des producteurs et de faire découvrir en tasse les terroirs du monde.

Sylvie Lacombe

¹ Un Q-grader (Quality-grader) est une personne qualifiée pour déguster les cafés et leur attribuer une note.