Les photos sont de D. Scherwin-White

Pains d’exception, qualité de l’accueil sont les critères qui ont poussé la clientèle de la maison Lamour, 157 rue Judaïque, à proposer la candidature de leur boulangerie préférée au Concours national du meilleur boulanger de France, émission produite par M6*.

Sur des milliers de candidatures reçues pour cette 5^e édition, seules 64 sont retenues. Le jury, composé de Bruno Cormerai, meilleur ouvrier de France et de Norbert Tarayre, cuisinier demi-finaliste dans l’émission top chef 3, sillonne alors la France pendant 8 semaines à la recherche de la meilleure boulangerie de chaque région.

Véritable aventure

L’aventure commence pour Florian Lamour et sa compagne Cyrille en mars 2017. Après de nombreux échanges téléphoniques, de mails et de photos, deux boutiques sont  retenues à Bordeaux. Suit un reportage tourné en mai par M6 dans chacune des boulangeries. La maison Lamour est sélectionnée. Accompagné de son chef pâtissier Frédéric Pina, Florian part à Bayonne pour affronter les quatre concurrents de la Nouvelle-Aquitaine. À l’issue des épreuves imposées, leur gâteau basque, pâte sablée, avocat poivrons et leur pain aux céréales et autres sélections de farines, conçus pour accompagner une piperade, séduisent le jury. Le pass pour Paris en juillet est gagné !

Les épreuves parisiennes

Au même titre que les premières, cette nouvelle série sollicite la créativité, exige la maîtrise des textures et des saveurs. Le challenge se dispute entre sept régions : Nouvelle-Aquitaine, Haut-de-France, Centre, Bretagne, Bourgogne-Franche-Comté, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Île-de-France, Corse. 1^e jour, 1^e thème : la galette des rois. La leur : ananas, gingembre, citron en forme d’ananas leur permet de poursuivre. Plus que six équipes lors du 2^e défi : la brioche tressée salée. Déclinée par eux au thon et haddock, retient l’attention du jury. Le 3^e jour, 5 équipes restent en lice. Il s’agit de créer une barre énergétique. Là encore, leur barre aux flocons d’avoine, riz soufflé, pistaches, abricots, pommes, réunit toutes les conditions pour passer à l’étape suivante : la demi-finale. En ce 4^e jour de l’aventure, il ne reste que quatre régions. Le jury Norbert et Bruno, propose les préparations nécessaires au remplissage de pains spéciaux que doivent façonner les candidats pour un streetfood. En concoctant un pain au thé matcha pour le sandwich, un pain moutarde-basilic pour le burger, un pain oignons-échalotes pour le hot-dog, l’équipe bordelaise est qualifiée d’office. Les trois autres binômes partent en dernière chance avec pour thème l’heure du goûter : la région PACA sort victorieuse. 5^e jour, grande finale entre la maison Lamour de la Nouvelle-Aquitaine et la maison Messerlin région PACA. Ils doivent réaliser une pièce montée boulangère marquant les noces de bois** de l’émission. Cette épreuve, redoutable de précision et de technicité, est remportée brillamment par nos deux Bordelais qui présentent une pièce montée en pâte à pain effet bois, symbolisant par-là la cinquième du genre.

À la conquête des gourmets

Dès la reprise de cette boulangerie pâtisserie en août 2016, Florian a su conquérir une clientèle avide de découvrir ou redécouvrir des pains dont l’association de différentes farines et autres ingrédients de qualité attire les gourmets. Ils se nomment pain de jadis, pain complet épicé aux fruits secs, Norvégien, Terron, Tibétain, Courneau… Le Comptoir des farines (moulin Ducourneau) à Laruscade, lui garantit des farines certifiées label rouge ou bio. Toutes les céréales proviennent d’agriculteurs de proximité, respectueux de l’environnement. Ce concours n’a fait qu’attirer les habitants des autres quartiers, à tel point que certains jours une longue file d’attente se forme sur le trottoir.

Tout cela n’empêche pas Florian de continuer à innover en employant des farines de blés rares comme le blé de population, une variété ancienne, ou le rouge de Bordeaux, variété locale. Sachez aussi qu’il a été élu meilleur commerçant de Bordeaux et s’est vu attribué avec son binôme une 3^e médaille lors du concours Exp’hôtel.

Jeanine Duguet (Lacoste)

* L’émission ne sera diffusée qu’en novembre 2017

** Noces de bois : 5 ans