La Truffe noire du Périgord, produit exceptionnel de notre terroir est un des atouts de la grande gastronomie française.

Pour être pleinement appréciée, la truffe doit être authentique et au bon stade de maturité. Elle doit aussi être cuisinée avec art et demande un palais initié pour en appréhender les différentes saveurs.

Sa relative rareté, avec quelques tonnes de production annuelle de la véritable truffe du Périgord Tuber Mélanosporum, lui ont fait atteindre un prix record de 1 500 euros le kg. Elle peut être confondue avec d’autres truffes noires notamment chinoises, nettement moins goûteuses.

Écosystème spécifique

La truffe ne se développe pas au hasard. Elle réclame un sol calcaire, souvent pierreux avec un environnement qui lui apporte les conditions pour se développer. Son premier allié, un arbre, le plus souvent un chêne lui apporte des éléments carbonés indispensables grâce à une parfaite symbiose. La terre doit être souple et bien aérée, assez riche en matière organique avec une bonne pénétration de la lumière.

Pendant longtemps, grâce à l’intervention de l’homme qui entretenait manuellement les parcelles, les truffières naturelles se perpétuaient, associées au genévrier, cerisier Sainte Lucie et églantier, espèces caractéristiques d’un milieu favorable.

Le brûlé, où la végétation est absente, délimite l’aire d’activité du champignon alors que l’arbre « producteur » peut se trouver au centre ou parfois relativement loin, ce qui pose un délicat problème en vue d’un éclaircissage. L’erreur est irréparable !

Pour l’essentiel les truffières spontanées étouffées par la végétation ont vécu et la truffe aurait quasiment disparu sans les nouvelles plantations.

Recréer les conditions

Bien des hommes alléchés par les résultats de la recherche et les propos prometteurs de pépiniéristes, ont rêvé du graal et de faire fortune. Ils ont rapidement déchanté malgré les choix apparemment rationnels en se lançant parfois dans des plantations importantes de plus de 10 ha.

Autant dans la nature les jeunes plants issus de glands environnants étaient naturellement mycorhizés, autant l’élevage de jeunes chênes truffiers nécessite un ensemencement artificiel avec les aléas qui s’y rapportent, notamment l’utilisation de mauvaises espèces de truffes pour diminuer le coût de fabrication.

Même si le terrain a été bien choisi, les difficultés à surmonter sont nombreuses pour faire développer la jeune plantation et la faire fructifier avec le bon champignon : assurer la reprise en arrosant pour faire face à une sécheresse fatale, gérer par une taille adéquate le développement des arbres afin que l’allongement des racines se fasse au même rythme que le développement des mycorhizes, assurer un bon entretien du sol …

Pour peu que l’on ait choisi la bonne origine de chênes, que la conduite des arbres dans un terrain adéquat ait été bien menée, le trufficulteur, pour les plus chanceux, voit apparaître les brûlés vers 5/6 ans et les premières truffes sous quelques arbres à 7/8 ans. Mais que d’efforts accomplis pour une récolte qui peine à atteindre un bon seuil économique.

Le savoir-faire indispensable allie les connaissances d’autrefois et les acquis scientifiques d’aujourd’hui à l’image de la capacité d’identification moléculaire (ADN) d’une truffe douteuse.

Sujet festif

Que de manifestations autour de ce produit roi : visites de maisons de la truffe, confrérie mettant en avant les atouts d’un coin de France en honorant les plus méritants ! Le dernier chapitre s’est tenu à Nérac le samedi 8 juin dans une ambiance festive.

Les marchés comme celui de Sarlat se tiennent chaque semaine de novembre à fin janvier, devant de nombreux acheteurs et une foule de curieux. Des concours de chiens truffiers mobilisent les plus enthousiastes qui se retrouvent ensuite autour d’une omelette aux truffes bien arrosée !

Certains plus rares, accompagnés de trufficulteurs avertis, ont la chance exceptionnelle d’assister à une récolte guidée par la mouche de la truffe, qui volette quelques instants à la verticale du champignon avant d’y pondre ses œufs !

C’est aussi l’occasion de visites à la recherche d’une meilleure connaissance, dans le Vaucluse, l’Italie…le savoir n’étant pas réservé aux seuls périgourdins. Malgré les progrès accomplis, la truffe conserve une bonne part de son mystère !

François Bergougnoux